Tra le tradizioni culinarie romagnole di origini contadine c’è sicuramente un animale di vitale importanza: il maiale.
Da sempre considerato sacro, una sorta di “benedizione del Signore”, in quanto capace di fornire cibo per l’intero anno, veniva allevato e accudito proprio come un membro della famiglia, da alcuni addirittura in casa. Radicata, infatti, era la convinzione che meno lo si stressava e più le sue carni sarebbero state di qualità.
La “smettitura” o macellazione del “baghino”, dal dialetto “e’ baghin”, che avveniva tra Dicembre e Gennaio a seconda delle fasi lunari, nella cultura contadina rappresentava un vero e proprio rito a cui partecipava l’intera famiglia e a cui seguivano festeggiamenti per la preparazione delle sue prelibatezze. Carni, salumi, insaccati scandivano poi il tempo dell’intera annata e il loro consumo avveniva secondo i tempi di stagiunara. Premio finale era il prosciutto.
Il rituale dell’uccisione del maiale si dice sia molto antico e si riallacci al sacrificio dell’animale che i romani facevano ai Lari, gli dei protettori della casa.
Nonostante oggi in pochi assistano all’evento della macellazione, non c’è romagnolo che non ne conosca i dettagli, anche i più sconvolgenti e questo perché la “smettitura del maiale” è radicata nell’immaginario collettivo in quanto trasformata in un racconto quasi mistico tramandato di generazione in generazione.
E se “del maiale non si butta via niente” come dicevano i nostri vecchi, c’è chi ancor oggi con il suo sangue prepara il “migliaccio” o “sanguinaccio”, un dolce a base di sangue suino arricchito con zucchero, cioccolato, saba (sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto di uva bianca o rossa) e frutta fresca. E chi con il suo grasso lo strutto, con cui si impasta la piadina.
Oltre a salsiccia, salami, coppe, testa, guanciale, lardo, ciccioli, cotechini, pancetta, mortadella, stinchi, braciole, costolette e cotiche chi viene a Rimini non può non assaggiare la porchetta. Un maiale intero svuotato delle sue interiora, disossato, condito all’interno con sale, pepe, erbe aromatiche e arrostito al forno. A fette in una piadina calda è la fine del mondo!
Curiosità:
Nell’entroterra riminese viene ancora allevata una razza suina salvata dall’estinzione: la Mora Romagnola, con cui vengono prodotti salumi di grandissimo pregio.
Inoltre, nei monti della Carpegna c’è una tradizione norcina antica che unita all’aria dell’Appennino dà vita a deliziosi prosciutti DOP.