Alberghi Tipici Riminesi

Sarà stata una gara dura a Bruxelles per mettersi d’accordo sulla ricetta da proteggere con il marchio IGP, Indicazione Geografica Protetta. Si vantano di essere in tanti i  depositari della ricetta vera e originale. In Romagna, infatti, partendo dalle colline di Forli e Cesena, attraversando Ravenna e spingendosi a sud verso Riccione, la Valmarecchia e la Valconca, la piadina non è mai uguale e gli ingredienti men che meno. La possiamo trovare alta e piccola, oppure sottile e larga.

La piada sostanzialmente nasce come cibo povero, tipico dei contadini, e qui per amor di campanilismo parleremo di quella riminese, che l’ azdora preparava con farina, acqua e strutto. L’impasto poi veniva suddiviso in piccole pagnotte che la nostra “tirava” con “e-sciadur” (il matterello) fino ad ottenere delle forme rotonde che poi cuocevano sul “testo” (arnese per la cottura notoriamente di argilla o ghisa) che doveva essere rovente.

Quando la povertà faceva da padrona, si preparava la “pjida armescla” (la piada mescolata) che veniva preparata utilizzando la farina di granoturco con quella di grano tenero ed era soprannominata la “pjida ad furmantoun” che indicava appunto la piadina della miseria.

Oggi è diventata invece uno dei simboli del cibo veloce per antonomasia. La possiamo trovare farcita in tanti modi, dal più classico, con il prosciutto crudo, al pesce arrosto, la cui regina è la saraghina alla griglia, contornata da cipolline e radicchio fresco, oppure con i gustosi “gratè” (verdure cotte al forno e farcite con pane, olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe).

Il Pascoli, definì la piada come il “cibo nazionale dei romagnoli” e le intitolò addirittura una poesia che brevemente riportiamo:

Maria, con le tue mani blande domi la pasta e poi l’allarghi e la spiani; ed ecco è liscia come un foglio, e grande come la luna; e sulle aperte mani tu me l’arrechi, e me l’adagi molle sul testo caldo, e quindi t’allontani. Io la giro, e le attizzo con le molle il fuoco sotto, fin che stride invasa dal calor mite, e si rigonfia in bolle: e l’odore del pane empie la casa.

Se volete mettervi alla prova, eccovi la ricetta:

1 Kg. farina “0”

150 gr. strutto

un pizzico di sale

acqua tiepida q.b.

Disporre a fontana su una spianatoia la farina e il sale, inserendo gradatamente lo strutto a temperatura ambiente, mescolando bene. Aggiungere l’acqua tiepida, cercando di ottenere un impasto consistente e sodo, non troppo morbido. Ponete l’impasto in una ciotola e fatelo riposare coperto da un canovaccio leggeremente umido per circa mezzora. Trascorso il tempo, suddividete in piccole pagnotte che dovranno essere del peso di circa 150 gr l’uno, ottenendo con il matterello una forma rotonda (il trucchetto è non staccare mai il mattarello dalla piada, lavorando in modo circolare) del diametro di circa 25 cm. Fate diventare rovente il testo in ghisa o in argilla (in mancanza potete sopperire con una larga padella in teflon). La piadina deve cuocere molto rapidamente (1 o 2 minuti per parte) e assumere un caratteristico colore dorato con alcune macchie brunite. Se avete lavorato troppo l’impasto è possibile che in fase di cottura si formino delle bolle in superficie. Potete ovviare a questo inconveniente, bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta. Quando è ancora calda farcitela a vostro gradimento.

Io che sono vegetariana ho sostituito lo strutto con l’olio, e mi sono sbizzarrita con gli ingredienti, utilizzando farina di farro, di kamut e di grano saraceno, per dare alla storica piadina alcune nuove versioni.

Di seguito una farcitura decisamente vegetariana/vegana:

Ingredienti:

120 gr. tofu al naturale

4 cucchiai di olio

1 cucchiaio di tamari (salsa di soya)

3 cucchiai di acqua

uno scalogno

prezzemelo e capperi a piacimento

Cuocere il tofu in acqua per circa 10 minuti (diventerà cosi più morbido e più digeribile). Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore fino a farli diventare una crema omogenea. Utilizzare come base una piadina ben calda, spalmare di crema in modo da formare uno spessore non piu alto di mezzo centimetro e ricoprire con un’altra piadina sempre ben calda. Una volta sovrapposta, utilizzare una ruota da pizza e tagliare a spicchi. Volendo potete decorare con foglie di lattuga e pomodorini freschi. Buona piadina a tutti!